Consultoría para Restaurantes: Entrevista al Chef Francesco Di Mauro

Francesco Di Mauro es un chef con más de 15 años de experiencia, que asesora, lidera y realiza seguimiento de procesos de mejora en cocinas de toda España

E

n esta entrevista, Francesco, como Chef Consultor de Restaurantes, hace un repaso a su carrera y nos da algunas claves y consejos a tener en cuenta, a la hora de gestionar procesos en cocinas.

¿Cuáles son los principales puntos a tener en cuenta al elaborar una carta o un plato?

Para mí la pasión por mi profesión y la gente que me rodea son lo más importante. Por tanto, la inspiración es vital a la hora de crear. Además de esto, hay que tener en cuenta lo siguiente:

  • La materia prima: Usar siempre productos frescos y de buena calidad y que las salsas sean caseras.
  • El cliente: Ofrecer platos diferentes, con un factor sorpresa o mezclas inesperadas, sabores que sorprendan, algo que diferencie tu restaurante de otros similares.
  • La rentabilidad: Un restaurante es un negocio como cualquier otro. Por este motivo hay que tener muy claro el coste, margen y rentabilidad que genera cada plato que sale de una cocina.

 

Un Consultor de Restaurantes ha de poseer un perfil versátil en la cocina, además de estar orientado a resultados

 

Cuéntanos tu último proyecto ¿En qué estás ahora?

Ahora estoy ejerciendo de Chef Ejecutivo en el restaurante Little Italy, en Barcelona. Es un restaurante italiano, como su nombre indica, con bastante historia en la ciudad. Su propuesta no es la de un clásico italiano con pasta a la bolognesa, sin desmerecer este plato que amo.

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Consultor de Restaurantes - Francesco Di Mauro
Consultor de Restaurantes

¿Cuáles son los principales cambios que has llevado a cabo en Little Italy hasta ahora?

En este caso no he tenido que hacer cambios de personal. El equipo era muy bueno cuando llegué, con muchas ganas de aprender y una muy buena predisposición. Mi función en esa cocina es implementar procesos, hacer que funcione como un reloj suizo. Pero sobretodo hacer que el personal de sala venda nuestros platos. Que sean proactivos, y eso supone un cambio de chip en muchos casos.

Las cocinas siempre son complejas de gestionar, ¿qué suele ser lo más complicado?

La integración del equipo. Que cada uno entienda su función y que cada función es clave para que todo fluya como la seda. Un chef tiene que saber imponerse, enseñar, dar su espacio creativo a su equipo y transmitir su pasión. Además, hay que saber transmitir entusiasmo y pasión, ya que la rotación en la hostelería es muy alta.

En cuanto a tu trabajo como Consultor de Restaurantes ¿En base a qué se lleva a cabo la reestructuración de una carta?

Hay muchos factores que influyen en la reestructuración de una carta:

  • La rentabilidad
  • La elección del producto
  • El lugar donde te encuentras
  • El equipo

En cuanto a este último punto, los componentes del equipo de sala son como las arterias que salen del corazón del restaurante, que es la cocina. Ellos son los encargados de trasladar nuestro trabajo a los comensales, y tienen que saber a la perfección cómo venderlo y qué vender en cada momento para ayudar al restaurante a ganar más dinero y por ello rentabilizarse.

Como ya he dicho anteriormente, hay que tener en cuenta tanto al cliente, o el público objetivo del restaurante. Los gustos, la ubicación del restaurante, la materia prima y los costes. Y por último las tendencias gastronómicas del momento, en el caso de que haya que actualizar o modernizar una carta. Por ejemplo, a un cliente le enseñé a hacer pan tipo Bao, que ahora está muy de moda, y “metimos” uno de sus platos estrella, el Rabo de Toro, dentro de un Bao. El resultado de este pequeño cambio fue:

  • Aumentaron las ventas del Rabo de Toro
  • Subimos el precio del plato y el público no lo “sufrió”, ya que estábamos ofreciendo un plato nuevo
  • Se incrementó el margen de ese plato
  • El Bao de Rabo de Toro es una propuesta poco común, que ha otorgado carácter propio al restaurante haciéndolo conocido por eso
  • La presentación y originalidad hace que el plato sea más “instagrameable” que antes y ha aumentado la presencia del restaurante en redes

¿Qué consejo le puedes dar a alguien que necesite mejorar los procesos en cocina?

La clave está en tener protocolos y no romperlos. Para limpiar la cocina, para encender las máquinas, para hacer cada plato, cada salsa… Sólo habiendo establecido protocolos correctamente, se pueden medir los gastos, la calidad, los tiempos, etc. Sin eso difícilmente se pueden implementar mejoras.

¿Qué es la Consultoría Gastronómica?

La consultoría gastronómica es una modalidad de asesoramiento especializado en procesos de cocina, tanto a nivel tecnológico, como creativo o de gestión. Este asesoramiento se puede llevar a cabo en cualquier momento del ciclo de vida de un restaurante, tanto cuando vamos a abrir uno nuevo, como para renovar la carta o mejorar ciertos procesos en los que se pierde mucho tiempo o dinero. Podemos ayudarte para hacer tu restaurante más rentable. Escríbenos a hola@kaizenfab.com