Asesoramiento para Restaurantes: Descubre la importancia de los protocolos de la mano de nuestro Asesor Gastronómico.

En esta entrevista Francesco Di Mauro hace un repaso a su carrera y nos da algunas claves y consejos a tener en cuenta, a la hora de gestionar procesos en cocinas. Francesco Di Mauro es un chef con más de 15 años de experiencia, que asesora, lidera y realiza seguimiento de procesos de mejora en restaurantes de toda España.

¿Cómo llegaste a hacerte Chef?

De pequeño mi tía tenía un restaurante en Nápoles. Yo la ayudaba a limpiar el pescado y con otras tareas dentro de la cocina. Ahí aprendí la importancia de un buen producto, así como a tratar el producto con cariño y respeto. Yo le hacía muchas preguntas a mi tía, sentía muchísima curiosidad por la cocina, la comida y todo lo que rodea los sentidos del gusto, el olfato y la vista, en lo culinario. Creo que la curiosidad y la osadía son las claves para una cocina creativa.

Chef Francesco Di Mauro - Asesor Gastronómico

¿Dónde y cómo aprendiste a cocinar?

Estudié durante 5 años la licenciatura en Artes Culinarias en la escuela Gioachiono Rossini. Allí aprendí el arte de hacer masa de pizza, panes y el tratamiento de chocolate, que es una de mis perdiciones.

Además, he vivido varios años en Asia (en Japón, Vietnam, Tailandia…) donde estuve estudiando cocina asiática y trabajando en varios restaurantes. Este periodo fue totalmente decisivo en mi carrera, ya que no me considero un chef italiano al uso. Esos años me cambiaron como chef y como persona. Yo he trabajado y trabajo cada día en incorporar a mis platos, de forma armónica, notas y sabores asiáticos, sobretodo los típicos del Sudeste, a la comida italiana o mediterránea. Me considero una persona muy creativa, y el espectro de sabores que conozco y que uso es muy amplio. Además, me considero una persona muy estricta, muy enfocada a resultados, con un gran poder de concentración. Todo eso, combinado con un “punto de locura”, me ha convertido en el chef que ahora soy.

¿En qué piensas cuando elaboras un plato o una carta?

En este sentido hay 3 cosas a tener en cuenta:

  • La materia prima: Siempre productos frescos y de buena calidad. Las salsas, caseras, siempre. Al igual que el pan y otros productos que, a veces son subestimados en los restaurantes, por no ser considerados “core business”.
  • El cliente: Ofrecer platos diferentes, con un factor sorpresa o mezclas inesperadas. Me gusta mucho jugar con las texturas y con los sabores contrapuestos.
  • La rentabilidad: Un restaurante es un negocio, y como tal hay que tener muy claro el coste, margen y rentabilidad que genera cada plato. Mi perfil en este sentido es muy ejecutivo. De hecho esto mismo es uno de los factores que me han llevado a donde estoy. Analizar, medir y controlar costes.

Por otro lado, hay 2 maneras de enfocarlo:

  • La parte técnica: La preparación, los ingredientes, costes, rentabilidad, la tecnología que tengo a mi alcance, el tipo de restaurante, terminar el plato con la máxima calidad…
  • La tierra: Es muy importante respetar la cultura y los gustos del lugar en el que te encuentras, y aprovechar lo bueno que te ofrece cada sitio en el que estás, las legumbres, el pescado, la carne… Cuanto más autóctonos son los ingredientes, más fácil es imprimir calidad al plato y que éste guste.
Protocolos en restaurantes: Cómo gestionar una cocina

Cuéntanos un poco sobre tu trabajo actual

En estos momentos soy Chef Ejecutivo del restaurante Little Italy, en Barcelona. Es un restaurante italiano, como su nombre indica, pero cuya propuesta trata de desmarcarse del típico restaurante de pasta y pizza, para ofrecer comida tradicional, con un toque gourmet.

¿Con qué te encontraste en tus primeros días en la cocina de Little Italy a nivel de personal, formación, orden, limpieza, procesos?

En Little Italy había un muy buen equipo y una calidad de cocina muy alta. Mi aportación fue establecer protocolos, repartir tareas, agilizar los procesos dentro de la cocina para que los servicios sean más ágiles y más fluidos… Es muy importante que todos los miembros de una cocina tengan muy claro que cuál es su roll o cuáles son sus tareas. Una cocina ha de funcionar con la precisión de un reloj suizo.

¿Qué es lo más complicado a la hora de formar un equipo de cocina?

Lo más difícil es que todos lso miembros se sientan igual de importantes. Un chef tiene que saber imponerse, enseñar, dar su espacio creativo a su equipo y transmitir su pasión. De esa manera se construye un equipo sólido, que trabaja feliz y que transmite esa alegría a los platos.

En la hostelería, y en especial en la cocina, hay mucha rotación de personal, y creo que en parte se debe a que, en la mayoría de los restaurantes, la cocina está “deshumanizada”.


A veces un cambio sencillo en el emplatado puede ser
suficiente para aumentar las ventas de un restaurante

¿Cuáles son tus objetivos en Little Italy?

Mi objetivo aquí es doble, por un lado Little Italy es un restaurante que lleva muchos años funcionando, por tanto mi cometido es sorprender a la gente que ya lo conoce, a la vez que enamorar a los nuevos clientes. Por otro lado, al tratarse de alta cocina italiana, es muy importante para el restaurante poder mantener los costes bajo control y rentabilizar cada plato que sale de mi cocina. Y esto es un reto que me gusta particularmente aceptar.

En cuanto a tu trabajo como Asesor Gastronómico ¿En base a qué se lleva a cabo la reestructuración de una carta?

Hay muchos factores que influyen en la reestructuración de una carta:

  • La rentabilidad
  • La elección del producto
  • El lugar donde te encuentras
  • El equipo

En cuanto a este último punto, los componentes del equipo de sala son como las arterias que salen del corazón del restaurante, que es la cocina. Ellos son los encargados de trasladar nuestro trabajo a los comensales, y tienen que saber a la perfección cómo venderlo y qué vender en cada momento para ayudar al restaurante a ganar más dinero y por ello rentabilizarse.

Como ya he dicho anteriormente, hay que tener en cuenta tanto al cliente, o el público objetivo del restaurante. Los gustos, la ubicación del restaurante, la materia prima y los costes. Y por último las tendencias gastronómicas del momento, en el caso de que haya que actualizar o modernizar una carta. Por ejemplo, a un cliente le enseñé a hacer pan tipo Bao, que ahora está muy de moda, y “metimos” uno de sus platos estrella, el Rabo de Toro, dentro de un Bao. El resultado de este pequeño cambio fue:

  • Aumentaron las ventas del Rabo de Toro
  • Subimos el precio del plato y el público no lo “sufrió”, ya que estábamos ofreciendo un plato nuevo
  • Se incrementó el margen de ese plato
  • El Bao de Rabo de Toro es una propuesta poco común, que ha otorgado carácter propio al restaurante haciéndolo conocido por eso
  • La presentación y originalidad hace que el plato sea más “instagrameable” que antes y ha aumentado la presencia del restaurante en redes

¿A qué le das prioridad a la hora de optimizar una cocina? ¿Por dónde sueles empezar tu?

Primero hay que buscar los gastos extraordinarios, aquellos de los que directamente se puede prescindir. Lo segundo es comprobar si la calidad del producto está al nivel de su precio, pero no de venta al público, sino de compra. La rotación de los productos también es un factor muy importante.

¿Qué consejo le puedes dar a alguien que necesite mejorar los procesos en cocina?

La clave está en tener protocolos y no romperlos. Para limpiar la cocina, para encender las máquinas, para hacer cada plato, cada salsa… Sólo habiendo establecido protocolos correctamente, se pueden medir los gastos, la calidad, los tiempos, etc. Sin eso difícilmente se pueden implementar mejoras.

¿Qué es la Consultoría Gastronómica?

La consultoría gastronómica es una modalidad de asesoramiento especializado en procesos de cocina, tanto a nivel tecnológico, como creativo o de gestión. Este asesoramiento se puede llevar a cabo en cualquier momento del ciclo de vida de un restaurante, tanto cuando vamos a abrir uno nuevo, como para renovar la carta o mejorar ciertos procesos en los que se pierde mucho tiempo o dinero. Podemos ayudarte para hacer tu restaurante más rentable. Escríbenos a hola@kaizenfab.com