Finanzas básicas para Restaurantes

Las finanzas de un restaurante no han de ser complicadas, pero sí hay que tener en cuenta algunas partidas específicas para tener los gastos bajo control. Aquí te contamos qué números controlar en tu restaurante

Conceptos de finanzas básicos a tener en cuenta

Ya lleves tú mismo tus finanzas y contabilidad o lo haga alguien especializado por ti, para saber realmente cómo va tu restaurante y tener las cuentas bajo control conviene conocer ciertos conceptos básicos de gestión de cuentas y materia prima en restaurantes. Aquí te resumimos algunos conceptos de finanzas básicas para restaurantes que te ayudarán a estar al día de los gastos e ingresos. Controlando estas partidas podrás saber dónde ahorrar, dónde estás gastando demás, o porqué no, dónde puedes invertir algo más.

Coste Laboral Del Restaurante, Gastos De Ocupación Y Gastos Operativos

Las finanzas de un restaurante son a veces algo más complejas que las de otras pequeñas empresas. Por ejemplo, el coste laboral de los restaurantes, los gastos de ocupación y los gastos operativos son categorías que hay que observar muy de cerca en los restaurantes.

  • El coste laboral es bastante sencillo de calcular. Realmente incluye toda la mano de obra necesaria para administrar tu restaurante. Esto significa cocineros, ayudantes de camarero, runners, maitre, somelier y cualquier persona que esté en nómina en tu restaurante, desde la atención al cliente, al back office. En estos gastos se incluyen también todos los impuestos sobre la nómina, como la Seguridad Social, así como los beneficios que tengas para los empleados.
  • Los gastos de ocupación  son todos los costes relacionados con el alquiler o compra del local que ocupe tu restaurante, impuestos a la propiedad, los impuestos de la basura y otros servicios públicos y también los seguros que tengas que tener para la propiedad. Los gastos de ocupación son costes fijos, lo que significa que (en circunstancias normales) no se pueden reducir para aumentar las ganancias.
  • Los gastos operativos son prácticamente todo lo que se necesita para administrar un restaurante en el día a día. Esta partida de finanzas no incluye el coste de las personas en nómina, el food cost, escandallos o el alquiler. Sino que es todo lo demás, desde servilletas y cubiertos, hasta el teléfono, Internet y marketing y publicidad.

Por qué tener los gastos operativos especialmente controlados:

A veces cubrimos la compra o consumo de gastos operativos con cash flow o caja chica, con nuestra propia tarjeta de crédito, o se nos acaban las servilletas y vamos rápidamente a comprarlas al supermercado de al lado… Todos estos costes son gastos añadidos que hay que tener en cuenta y que si bien individualmente no son muy grandes, si realmente se controlan, pueden modificar los resultados financieros de tu restaurantes.

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Escandallos y Costes de Producción

Ya hemos hablado de la importancia del Food Cost y es que hacer un buen escandallo de nuestros platos nos va a permitir ahorrar dinero en proveedores, así como optimizar la carta y ahorrar tiempo en la preparación de los platos.

Aquí te resumimos algunos motivos por los cuales puede estar fallando el cálculo de tus escandallos y por tanto, tus costes de producción:

  • Precios de los platos y las facturas de compra de suministros
  • Cambios en recetas que no se reflejan en los escandallos
  • Errores de inventario y de recuento de suministros
  • Mermas y pérdida de ingredientes
  • No medir o pesar las raciones adecuadamente
  • Errores en las comandas
  • No tener en cuenta las invitaciones y las deferencias que tengas con tus clientes

Todos estos puntos han de ser tomados en cuenta a la hora de hacer escandallos e inventarios, ya que pueden hacer que tus finanzas se descuadren sino los tienes en cuenta.

Software que te ayude

El software TPV o comandero que uses en tu restaurante te puede facilitar o complicar la contabilidad y el seguimiento del estado financiero de tu negocio. Un software integral, que te permita saber en tiempo real cuánto estás facturando y que integre los datos del Delivery y Take Away. Un POS que te permita hacer los escandallos, con el que puedas tener tu stock al día y controlado, que te ofrezca una base de datos de tus clientes (para saber quién consume más). Otros datos como qué días y qué horas son los más fuertes o los más flojos en cuanto a comensales, qué camarero vende más… Hasta que no tienes un software así, no sabes lo mucho que lo necesitabas para tus finanzas. Nosotros te recomendamos Toteat Restaurant Manager.

Un Food Cost “sano” normalmente está entre el 28 y 32% del precio de venta de un plato

Calcular el margen de beneficio en restaurantes – Cuenta de Resultados

A menudo calculamos el beneficio restando los gastos al precio de venta y nos quedamos ahí. Pero para conocer los ingresos y gastos reales de tu negocio tienes que ir al detalle, o sea a la Cuenta de Resultados. Allí verás todas las partidas de las que ya hemos hablado antes desglosadas y tendrás una idea de cuál es el ratio de ingresos y gastos. Vamos a detenernos en las partidas de gastos. En un negocio de hostelería son los siguientes:

  • Food Cost y Escandallos
  • Alquiler del local y otras instalaciones
  • Gastos de personal
  • Suministros: luz, agua, gas y teléfono
  • Gestoría
  • Limpieza
  • Seguros
  • Software
  • Publicidad y Marketing

Los gastos en hostelería pueden ser más dependiendo del tipo de negocio, pero estos son los más típicos. Para calcular el margen de beneficio bruto estos son suficientes. Este se calculará restando a los ingresos brutos totales, los costes de los productos que se venden. Esto nos va a dar el margen bruto, al que se le ha de restar el resto de los costes descritos arriba. Así se obtiene el resultado operativo. Si al resultado operativo se le restan las amortizaciones y los costes financieros, y se obtiene el margen de beneficio neto antes de impuestos. Todas las operaciones anteriores se harán sin tener en cuenta el IVA. No sabrás cuánto estás ganando con tu restaurante hasta que no hagas el ejercicio de poner al día todas estas partidas.

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Las finanzas de un restaurante no tienen porqué ser complicadas. Aquí te contamos qué cifras y partidas tener en cuenta para controlar todos tus costes y ganancias y no llevarte sorpresas desagradables.
Lorena Schmitzberger
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