Coste vs Precio de los platos: Gestión de Restaurantes

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Coste vs Precio de los platos: Gestión de Restaurantes

Gestión de Restaurantes, pautas y consejos para una gestión exitosa

La gestión de restaurantes es compleja y absorvente, pero por suerte, hay pautas que facilitan la vida de sus gerentes. Aquí te damos algunas que son básicas para el buen funcionamiento de cualquier restaurante, sin importar el número de comensales o su tipología. Empezaremos con el cálculo de costes de tu carta.

1 Ten siempre los costes en mente, a la hora de crear el menú

La gestión de restaurantes implica un seguimiento exhaustivo de los costes. Muchas veces se comete el error de hacer “copy-paste” de la carta de algún restaurante de la competencia, o de varios juntos y ponemos los precios en función de los de nuestros vecinos o competidores, sin tener en cuenta el coste de cada plato. ¡ERROR! Es indispensable calcular el coste por plato y aquí te contamos porqué:

  • Sino sabes cuánto te cuesta cada plato, no puedes saber cuál deberías potenciar
  • Conocer el coste de cada plato implica conocer su rentabilidad
  • Hay platos con los que puede que estés perdiendo dinero. Está en tu mano valorar si tienes que seguir ofreciéndolos o si los puedes quitar de la carta
  • Sólo conociendo los costes de cada plato, puedes intentar abaratarlos, bien para conseguir más margen (llamado Margen Contributivo) o bien para bajarle el precio para tus clientes
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Coste vs Precio - Elaboración de Menús

2 Tipos de platos

Los platos de cualquier restaurante se dividen en 4 tipos distintos, en función de su popularidad y su rentabilidad:

  • Platos Estrella: Gran rentabilidad y gran demanda. Estos deben de tener una posición privilegiada en la carta y los deben potenciar los camareros. Hay que vigilarlos bien para que no pierdan calidad, ni se modifique su coste, por cualquier motivo.
  • Platos Caballo: Baja rentabilidad y alta demanda. Estos platos no tenemos que promocionarlos, porque se “venden solos”, por tanto podemos no darles tanto protagonismo en la carta, ni por parte de los camareros. Lo ideal es buscar la forma de subir un poco su precio, probablemente agregando algún ingrediente que lo justifique, o cambiando el emplatado.
  • Platos Puzle: Alta rentabilidad y baja demanda. En este caso hay que plantearse porqué la demanda es baja, si es por el precio, porque el plato no encaja en la carta, porque la descripción no es atractiva… Este plato lo queremos promover, por tanto hay que prestarle atención para descubrir porqué no se vende
  • Platos Perro: Baja rentabilidad y baja demanda. Estos son los que nos queremos quitar de encima, o si no podemos, por algún motivo, por lo menos hay que ubicarlos en un lugar de la carta donde no tengan mucho protagonismo.

Si ya tienes un restaurante, seguramente ya sabes qué platos puedes identificar en cada tipo y sino, el tiempo o un buen profesional te darán la respuesta.

Trata de colocar los platos que te reporten un mayor margen o que quieras potenciar más, en el tercio superior de tu carta. Si esta tiene 2 páginas, hazlo en la parte derecha, también en el tercio superior

3 Preparación del menú

En condiciones pefectas, el menú ha de ser elaborado por el dueño del restaurante, junto con el gerente y el chef, aunque en muchos casos estos puestos se solapan, sobretodo en restaurantes pequeños. Si es así, sugerimos que contrates a un experto en Ingeniería de Cartas para que te ayude a elaborar la tuya. A la hora de preparar el menú de tu restaurante hay que tener en cuenta lo siguiente:

  • Obviamente, decidir qué tipo de comida quieres ofrecer (india, asiática, italiana, a la brasa…)
  • Crear una lista detallada de ingredientes para cada plato
  • Pesar cada ingrediente y dividir el coste del paquete entre el peso de la cantidad que añades a cada plato
  • Escribir las recetas y todos los procesos
  • Tener en cuenta el tiempo de preparación de cada plato y asignarle un coste también. Los principales ingredientes por un lado, y las salsas y acompañamientos también, por separado

No hay que olvidar los ingredientes que suponen “una pizca”, como la sal, la pimienta, etc. Éstos también cuestan dinero. 🙂

Una vez que conocemos el coste, ya podemos poner un precio de venta. La norma generalizada es la siguiente:

  • El coste de un plato “de diario” no debería suponer más del 25% del coste de este plato. Por ejemplo, el coste es 5€, por tanto el precio debería ser 20€ o más
  • Para un plato especial, el coste no debería suponer más de un 35% del precio

Tras tener los costes y estos puntos claros, hay que proceder a un diseño eficiente del menú, acorde a las técnicas de NeuroMárketing (de lo que hablaremos más adelante) y como todo en la vida, ¡probar, fallar y cambiar!

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2018-11-09T10:40:34+00:00

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